Tại Sao Các Siêu Đầu Bếp Luôn Đòi “Cá Hồi Đủ Ngày” Thay Vì “Cá Mới Cập Bến”?

Trong ngành thực phẩm, nhiều người lầm tưởng rằng “cá mới” luôn là cá ngon nhất. Nhưng với các siêu đầu bếp – những người đứng sau những nhà hàng cao cấp và món sashimi chuẩn chỉ – thì “cá hồi đủ ngày” mới là tiêu chuẩn vàng. Vậy cá hồi “đủ ngày” nghĩa là gì? Tại sao nó lại được ưa chuộng trong giới ẩm thực tinh hoa đến thế?

1. “Cá hồi đủ ngày” là gì?

Trái ngược với định kiến thông thường, cá hồi vừa mới giết mổ chưa hẳn là ngon nhất, đặc biệt là khi dùng cho sashimi hoặc các món tinh tế. Sau khi cá được mổ và bảo quản lạnh đúng chuẩn (từ 0–2°C), các đầu bếp thường để cá “nghỉ” từ 24–48 giờ. Giai đoạn này được gọi là cá hồi đủ ngày – tức cá đã ổn định cấu trúc thịt, vượt qua trạng thái co cứng sau khi chết (rigor mortis).

2. Hiện tượng rigor mortis – “kẻ thù” của sashimi

Ngay sau khi cá chết, cơ thể cá sẽ bước vào giai đoạn rigor mortis – tức co cứng cơ, thường kéo dài trong khoảng 8 đến 24 giờ. Trong thời gian này, nếu bạn cố cắt sashimi:

• Thịt sẽ dai, khô, cắt không ngọt.
• Khó tạo lát sashimi đẹp, bị “xé thớ”.
• Vị cá không đạt độ “thanh”, dễ bị tanh.

Vì thế, các đầu bếp chuyên nghiệp luôn chọn cá đã vượt qua giai đoạn rigor – khi thịt đã “thư giãn”, cấu trúc mềm mại trở lại và hương vị bắt đầu phát triển đúng hướng. Cá lúc này được gọi là “đủ ngày”, hoặc “well-rested salmon” trong giới chuyên môn.

3. Ưu điểm vượt trội của cá hồi đủ ngày

• Kết cấu thịt mềm, ổn định: Dễ cắt lát sashimi, không bị vụn hay vỡ thớ.
• Giữ nước và độ ngọt: Cá đủ ngày thường cho cảm giác ngọt hậu, vị “clean” rõ rệt.
• Đẹp mắt hơn khi trình bày: Không bị tan nước, mất vân mỡ hay xỉn màu như cá còn co cứng.
• Thích hợp cả nướng áp chảo: Khi nấu lên, cá đủ ngày giữ được kết cấu và mùi thơm hấp dẫn hơn.

4. Nhà hàng cao cấp chỉ dùng cá đủ ngày – vì sao?

Các nhà hàng sao Michelin và đầu bếp chuyên sashimi có lý do chính đáng khi luôn yêu cầu “cá hồi đủ ngày” thay vì “cá vừa về sáng nay”:

• Tính thẩm mỹ: Món ăn tinh tế cần những lát cá hoàn hảo về hình dáng và màu sắc.
• Ổn định hương vị: Đặc biệt trong các món fusion như sashimi kết hợp sốt Âu, vị cá cần phải cân bằng và rõ nét.
• Giảm rủi ro: Cá mới có thể vẫn còn trong giai đoạn rigor – dẫn đến chất lượng không ổn định. Đối với thực đơn cao cấp, đây là điều không thể chấp nhận.

5. Gợi ý cho nhà hàng và quán ăn: Cách làm việc với nhà cung cấp

Nếu bạn là chủ quán ăn, nhà hàng hoặc đầu bếp chuyên cá hồi, hãy lưu ý khi đặt hàng:

• Hỏi rõ cá đã được nghỉ bao lâu kể từ lúc giết mổ hoặc rã đông?
• Đã qua giai đoạn rigor chưa? Nếu chưa, hãy chủ động để cá “nghỉ lạnh” thêm trước khi chế biến.
• Ưu tiên nhận cá đã “nghỉ” trong 24–48 giờ ở nhiệt độ 0–2°C – thời điểm “vàng” để dùng cho sashimi.
• Nếu chưa dùng ngay, có thể bảo quản thêm 1 ngày trong môi trường kiểm soát tốt để đạt đỉnh vị.

“Cá mới” không đồng nghĩa với “ngon nhất”. Với những ai theo đuổi sự chỉn chu trong ẩm thực – từ nhà hàng cao cấp đến những quán sashimi boutique – thì việc lựa chọn cá hồi đủ ngày chính là bí quyết nâng tầm chất lượng món ăn.

Tại cahoigiasi.com, chúng tôi hiểu rõ nhu cầu này và sẵn sàng cung cấp cá hồi Na Uy đã được xử lý đúng chuẩn, “nghỉ lạnh” đúng thời gian, sẵn sàng để dùng cho sashimi, fine dining hoặc món cao cấp. Bạn có thể yên tâm về chất lượng – và tự tin sáng tạo những món ăn ấn tượng nhất.

Liên hệ mua hàng: 

Hotline: 

Sỉ: 098.77777.00

Lẻ: 0822.3333.85

Website: cahoigiasi.com

Email: kinhdoanh@hddvn.com

Cửa hàng Quận 11: 299/2/57 Lý Thường Kiệt, P.15, Q.11, Tp.HCM